Fermier

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Comment cuisinez-vous une cannette fermière? Voilà une recette ancienne que j'ai recherchée il y a quelques années et une internaute me l'a communiquée. C'est une super recette.

CANETON du Dr BECART

? Eplucher 6 belles reinettes grises, épépiner, couper en quartiers
et les dorer au beurre clarifié (sans les cuire). Les retirer sur un
plat et les arroser de Grand Marnier (quelques gouttes) durant
qu'elles refroidissent.
? Farcir un beau Nantais (préalablement vidé et flambé) avec les
pommes (en réservant quelques quartiers pour la garniture).
L'embrocher et le faire rôtir à feu moyen en arrosant le plus souvent
possible. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, dégraisser
la lèche-frite et arroser le canard d'un mélange égal de jus d'orange,
fine Champagne et Grand-Marnier.
? D'autre part, dans une casserole, mettre 5 morceaux de sucre
avec 5 cuil. de vinaigre, faire caraméliser blond, ajouter alors 1 verre
de jus d'orange et le zeste blanchi de cette orange. Laisser réduire
et cuire 1/4 h. Passer. Ajouter le contenu de la lèche-frite, saler,
poivrer à convenance.
? Dresser le canard sur un plat long, l'entourer de fines tranches
d'orange alternées avec des quartiers de pommes cuits au beurre.
.Napper de la sauce très chaude (quelques cuillerées) le reste servi
à part. Servir.
(Cette recette est l'oeuvre du Docteur Bécart de l'Académie des
Gastronomes.)

Je vous donne la recette préférée de ma grand-mère qui était normande.

Elle est bonne cette recette et pour les fêtes elle est parfaite et facile à faire.

1 canette (de belle taille et fermière bien sûr)
60 cl de cidre fermier doux
sel
poivre
4 à 5 pommes (à saveur acidulée) comme des pommes arianes, des brasbun, des Esltar
125 g de foie gras entier cuit (en bocal)
1kg de vitelottes (race de pommes de terre)
4 CS de crème fraîche normale ou allégée selon votre goût
du lait demi-écrémé
sel
poivre

Ingrédients pour la sauce:

du cidre de cuisson
de la crème fleurette entière
sel
poivre


Préparation de la canette :

Laver , éplucher les pommes et enlever le trognon avec un vide pomme. Les couper en quartiers.

Dégraisser le foie gras et le couper en morceaux pas trop petits.

Farcir le ventre de la canette en mélangeant les pommes et les morceaux de foie gras . Coudre avec de la ficelle à poulet le ventre de la volaille pour que la farce ne se sauve pas pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C (pour moi c'était 180°C avec mon four) .

Mettre la volaille dans un grand plat allant au four. Arroser avec le cidre fermier . saler et poivrer.

Enfourner pour 1h à 1h20 (à voir selon votre four et la taille de la canette) en arrosant assez souvent la canette (tous les 1/4 d'heure c'est bien !)

Servir avec les pommes de terres sautées. Moi, je l'accompagne d'une poêlée de girolles avec des purées de légumes variés.

Accompagnée d'un bon cidre brut, si vous aimez du fermier.

Bonne soirée.

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